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• Pilze: Mucor meihei, Candida rugosa
• Bakterien: Achromobacter, Alcaligenes, Arthrobacter, Pseudomonas, Staphylococcus, Chromobacterium

Wirkung:

• Hydrolyse von Triglyceriden: Lipasen wandeln Triglyceride in freie Fettsäuren und Alkohole um.
• Beteiligung am Stoffwechsel: Die Enzymaktivität umfasst die Lipolyse, die Proteolyse und den Stoffwechsel von Laktoseresten und Laktat. Darüber hinaus haben Lipasen die einzigartige Fähigkeit, Reaktionen an der Grenzfläche zwischen Wasser und Lipiden zu katalysieren.

Anwendungen:

• Käsearoma: Lipasen sind für den charakteristischen Geschmack von Käse verantwortlich, der durch die Hydrolyse von Milchfett entsteht.
• Modifizierung von Fetten: Sie werden bei der Veresterung von Fettfraktionen eingesetzt.
• Herstellung von Aromen: Sie sind an der Herstellung spezifischer Aromen beteiligt, die in Analogkäse verwendet werden.
• Beschleunigung der Käsereifung: Lipasen werden bei der Herstellung von mittel- und langgereiftem Käse verwendet und beschleunigen den Reifungsprozess.

Lipasen EC 3.1.1.3 sind ein unverzichtbarer Bestandteil bei der Herstellung zahlreicher Lebensmittel, die ihren einzigartigen Geschmack und ihre ausgezeichnete Textur garantieren.

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• Pilze: Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Candida pseudotropicalis, Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces fragilis

Wirkung:

• Laktosehydrolyse: Laktase wandelt das Disaccharid Laktose in die Monosaccharide Glukose und Galaktose um und ermöglicht so die Herstellung von Milchnahrungsmitteln, die für Menschen mit Laktoseintoleranz geeignet sind.

Anwendungen:

• Laktosereduzierte/laktosefreie Molkereiprodukte: Mit Hilfe von Laktase ist es möglich, Milchprodukte herzustellen, die für Laktoseintolerante geeignet sind.
• Natürliche Süße: Hydrolysierte Süßstoffe und Molkesirupe, die durch die Wirkung von Laktase gewonnen werden, ermöglichen es, die natürliche Süße von Milchprodukten hervorzuheben.
• Ausgezeichnete Textur von Speiseeis: Dieses Enzym trägt dazu bei, die Textur von Speiseeiserzeugnissen zu verbessern und ihnen eine cremige und feste Konsistenz zu verleihen, was Liebhaber dieses Desserts sicher zu schätzen wissen.

Laktase EC 3.2.1.23. ist zweifellos einer der Schlüssel zur Herstellung innovativer, schmackhafter und gesunder Milcherzeugnisse, die den Anforderungen der heutigen Verbraucher entsprechen.

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• Bakterienstämme: Lactobacillus, Bifidobacterium, Bacillus

Wirkung von Papsin:

• Proteinabbau: Pepsin wirkt auf Proteine und zerlegt sie in wasserlösliche Fragmente, die Peptone genannt werden. Diese Tätigkeit ist für viele Prozesse in der Molkereitechnik von zentraler Bedeutung.

Anwendungen:

• Reifung von Käse: Pepsin ist für die Reifung von Hart- und Schnittkäse unverzichtbar. Dank seiner Wirkung erhalten die Käselaibe die gewünschte Textur und das einzigartige Aroma.
• Scheren der Milch: Bei der Käseherstellung beschleunigt und optimiert dieses Enzym den Scherungsprozess der Milch, was zu einem Produkt mit idealer Konsistenz führt.

Dank seiner Effizienz und seiner spezifischen Wirkung ist Pepsin EC 3.4.23.1 zu einem der wichtigsten Enzyme in der Milchindustrie geworden, das die Herstellung von Qualitätsprodukten mit außergewöhnlichem Geschmack und Textur garantiert.

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• Bakterium: Escherichia coli K-12
• Pilze: Aspergillus niger, Kluyveromyces lactis, Rhizomucor miehei

Wirkung:

• Zersetzungskatalyse: Chymosin katalysiert die Aufspaltung der Peptidbindungen von Proteinen, was zur Bildung kleinerer Moleküle führt.
• Kaseinumwandlung: Dieses Enzym ist für den Übergang des Milchkaseins von der kolloidalen Form in die Bruchform verantwortlich, ein Schlüsselprozess bei der Käseherstellung.

Anwendungen:

• Bildung des Käsebruchs: Mit Hilfe der Labmethode beschleunigt Chymosin den Prozess der Käsebruchbildung.
• Klärung der Molke: Beteiligt sich an der Bildung der klaren Emulsion, die Molke ist, und an der Bildung von festem, verfilztem Käsebruch.
• Käsereifung: Seine proteolytische Wirkung ist während der Käsereifung von entscheidender Bedeutung und beeinflusst den Geschmack, die Textur und die Eigenschaften des Käses.
• Molkenhydrolyse: Ein Verfahren, mit dem Molke in medizinischen Produkten verwendet werden kann.
• Herstellung von Joghurt: Chymosin reagiert mit Laktose, so dass diese von der flüssigen in die feste Form umgewandelt werden kann, was für die Joghurtherstellung entscheidend ist.

Dank seiner Vielseitigkeit und Effizienz ist Chymosin EC 3.4.23.4 zu einem unverzichtbaren Enzym in der Milchindustrie geworden, das zur Herstellung hochwertiger Milchprodukte beiträgt.

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Transglutaminase beim Backen:

Transglutaminase ist in der Backwarenindustrie weit verbreitet, da sie die Textur und Qualität von Backwaren verbessern kann.

1. Verbesserte Brottextur: Transglutaminase ermöglicht die Bildung stärkerer Proteinnetzwerke in Teigen, was zu einer besseren Textur und einem größeren Brotvolumen führt.
2. Erhöhung der Elastizität des Teigs: Dieses Enzym kann den Teig elastischer machen, so dass er sich leichter verarbeiten und modellieren lässt.
3. Optimierung der Inhaltsstoffe: Ermöglicht die Verwendung von mehr Wasser in Formulierungen, was zu einer Senkung der Produktionskosten führen kann.
4. Verlängerte Haltbarkeit von Backwaren: Dank der stärkeren Eiweißbindung bleiben Backwaren länger frisch und sind widerstandsfähiger gegen Austrocknung.
5. Verbesserter Geschmack: Eine verbesserte Brottextur kann sich auf den Geschmack und das Aroma des Brotes auswirken, wodurch das Produkt für den Verbraucher attraktiver wird.

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In der Backwarenindustrie wird die Lipoxygenase wegen ihrer Fähigkeit eingesetzt, ungesättigte Fettsäuren im Mehl zu oxidieren, was die Qualität des Teigs und der fertigen Backwaren beeinträchtigt.

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• Oxidiert β-D-Glucopyranose zu Gluconsäure und Wasserstoffperoxid,
• Aggregiert glutenbildende Proteine durch Oxidation von Sulfhydrylgruppen (-SH) zu einer Disulfidbindung (S-S),
• Erhöht das Gashaltevermögen des Teigs.

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Ursprünge:

• Pilze der Gattung Trichoderma: T. reesei QM 6a und seine Mutanten, T. harzianum, T. viride.
• Bakterielle Überlebensbakterien: Aspergillus, Penicillium, Humicola, Cellulomonas, Pseudomonas.
• Actinobakterien wie Streptomyces

Wirkung:

• Wasservermittelte Katalyse der Zellulosezersetzung.
  Hydrolyse der β-1,4-glykosidischen Bindung der Cellulose und allmähliche Verkürzung des Polymers, um das Endprodukt Glucose zu erhalten.

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Bakterielle Sporen: Aspergillus niger, Bacillus spp.

Wirkung:

Zerschneiden (Proteolyse) von Peptidbindungen in der Nähe der Amino- oder Carboxylenden des Substrats.

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