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Distributeur de matières premières en gros.

• Champignons : Mucor meihei, Candida rugosa
• Bactéries : Achromobacter, Alcaligenes, Arthrobacter, Pseudomonas, Staphylococcus, Chromobacterium

Action:

• Hydrolyse des triglycérides : les lipases convertissent les triglycérides en acides gras libres et en alcools.
• Implication dans le métabolisme : L’activité enzymatique comprend la lipolyse, la protéolyse et le métabolisme du lactose résiduel et du lactate. En outre, les lipases ont la capacité unique de catalyser des réactions à l’interface entre l’eau et les lipides.

Applications :

• Arôme de fromage : les lipases sont responsables de la création de l’arôme caractéristique des fromages, résultant de l’hydrolyse des graisses du lait.
• Modification des graisses : Ils sont utilisés dans l’estérification des fractions de graisse.
• Production d’arômes : Ils participent à la production d’arômes spécifiques utilisés dans les analogues de fromage.
• Accélération de la maturation des fromages : les lipases sont utilisées dans la production de fromages moyennement et longuement affinés, dont elles accélèrent le processus de maturation.

Les lipases EC 3.1.1.3 sont un composant indispensable dans la production de nombreux produits alimentaires, garantissant leur goût unique et leur excellente texture.

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• Champignons : Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Candida pseudotropicalis, Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces fragilis

Action:

• Hydrolyse du lactose : La lactase transforme le disaccharide lactose en monosaccharides glucose et galactose, ce qui permet la production d’aliments laitiers adaptés aux personnes souffrant d’intolérance au lactose.

Applications :

• Produits laitiers à teneur réduite en lactose et sans lactose : Grâce à la lactase, il est possible de fabriquer des produits laitiers adaptés aux intolérants au lactose.
• Douceur naturelle : Les édulcorants hydrolysés et les sirops de lactosérum, obtenus par l’action de la lactase, permettent d’accentuer la douceur naturelle des produits laitiers.
• Excellente texture de la crème glacée : Cette enzyme contribue à améliorer la texture des produits glacés, en leur donnant une texture crémeuse et ferme, que les amateurs de ce dessert ne manqueront pas d’apprécier.

La lactase EC 3.4.23.1 est sans aucun doute l’une des clés pour créer des produits laitiers innovants, savoureux et sains qui répondent aux exigences des consommateurs d’aujourd’hui.

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• Souches bactériennes : Lactobacillus, Bifidobacterium, Bacillus

Action de la papsine :

• Décomposition des protéines : la pepsine agit sur les protéines en les décomposant en fragments solubles dans l’eau appelés peptones. Cette activité est au cœur de nombreux processus de la technologie laitière.

Applications :

• Affinage des fromages : La pepsine est indispensable à la maturation des fromages à pâte dure et semi-dure. Grâce à son action, les fromages obtiennent la texture souhaitée et un arôme unique.
• Tonte du lait : Dans la production de fromage, cette enzyme accélère et optimise le processus de tonte du lait, ce qui permet d’obtenir un produit d’une consistance idéale.

Grâce à son efficacité et à son action spécifique, la pepsine EC 3.4.23.1 est devenue l’une des enzymes les plus importantes de l’industrie laitière, garantissant la production de produits de haute qualité au goût et à la texture exceptionnels.

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• Bactéries : Escherichia coli K-12
• Champignons : Aspergillus niger, Kluyveromyces lactis, Rhizomucor miehei

Action:

• Catalyse de décomposition : La chymosine catalyse la rupture des liaisons peptidiques des protéines, conduisant à la formation de molécules plus petites.
• Conversion de la caséine : cette enzyme est responsable du passage de la caséine du lait de la forme colloïdale à la forme de caillé, un processus clé dans la production de fromage.

Applications :

• Formation de la caillebotte : En utilisant la méthode de la présure, la chymosine accélère le processus de formation de la caillebotte.
• Clarification du lactosérum : Participe à la formation de l’émulsion claire qu’est le lactosérum et à la formation du caillé solide et enchevêtré.
• Affinage du fromage : son action protéolytique est cruciale pendant l’affinage du fromage, influençant son goût, sa texture et ses propriétés.
• Hydrolyse du lactosérum : Un processus qui permet d’utiliser le lactosérum dans des produits médicaux.
• Production de yaourt : La chymosine réagit avec le lactose, ce qui lui permet de passer de l’état liquide à l’état solide, ce qui est essentiel pour la production de yaourt.

Grâce à sa polyvalence et à son efficacité, la chymosine EC 3.4.23.4 est devenue une enzyme indispensable dans l’industrie laitière, contribuant à la production de produits laitiers de haute qualité.

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Transglutaminase dans la boulangerie :

La transglutaminase est largement utilisée dans l’industrie de la boulangerie en raison de sa capacité à améliorer la texture et la qualité des produits de boulangerie.

1. Amélioration de la texture du pain : la transglutaminase permet la formation de réseaux protéiques plus solides dans les pâtes, ce qui améliore la texture et le volume du pain.
2. Augmentation de l’élasticité de la pâte : cette enzyme peut rendre la pâte plus élastique, ce qui la rend plus facile à manipuler et à modeler.
3. Optimisation des ingrédients : Permet d’utiliser plus d’eau dans les formulations, ce qui peut entraîner une réduction des coûts de production.
4. Prolongation de la durée de conservation des produits de boulangerie : Grâce à des liaisons protéiques plus fortes, les produits de boulangerie restent frais plus longtemps et résistent mieux au dessèchement.
5. Amélioration du goût : L’amélioration de la texture du pain peut avoir une incidence sur le goût et l’arôme du pain, ce qui rend le produit plus attrayant pour le consommateur.

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Dans l’industrie boulangère, la lipoxygénase est utilisée en raison de sa capacité à oxyder les acides gras insaturés présents dans la farine, ce qui affecte la qualité de la pâte et des produits finis.

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• Oxyde le β-D-glucopyranose en acide gluconique et en peroxyde d’hydrogène,
• Agrége les protéines formant le gluten par oxydation des groupes sulfhydryle (-SH) en une liaison disulfure (S-S),
• Augmente la capacité de rétention de gaz de la pâte.

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Origines :

• Champignons du genre Trichoderma: T. reesei QM 6a et ses mutants, T. harzianum, T. viride.
• Bacilles bactériens survivants : Aspergillus, Penicillium, Humicola, Cellulomonas, Pseudomonas.
• Les actinobactéries telles que Streptomyces

Action:

• Catalyse de la décomposition de la cellulose par l’eau.
  Hydrolyse de la liaison β- 1,4-glycosidique de la cellulose et raccourcissement progressif du polymère pour donner le produit final, le glucose.

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Spores bactériennes : Aspergillus niger, Bacillus spp.

Action:

Coupure (protéolyse) des liaisons peptidiques près des extrémités aminées ou carboxylées du substrat.

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