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• Funghi: Mucor meihei, Candida rugosa
• Batteri: Achromobacter, Alcaligenes, Arthrobacter, Pseudomonas, Staphylococcus, Chromobacterium

Azione:

• Idrolisi dei trigliceridi: le lipasi convertono i trigliceridi in acidi grassi liberi e alcoli.
• Coinvolgimento nel metabolismo: L’attività enzimatica comprende la lipolisi, la proteolisi e il metabolismo del lattosio e del lattato residui. Inoltre, le lipasi hanno la capacità unica di catalizzare reazioni all’interfaccia tra acqua e lipidi.

Applicazioni:

• Aromi del formaggio: le lipasi sono responsabili della creazione del sapore caratteristico dei formaggi, derivante dall’idrolisi dei grassi del latte.
• Modifica dei grassi: Vengono utilizzati nell’esterificazione delle frazioni grasse.
• Produzione di aromi: Sono coinvolti nella produzione di aromi specifici utilizzati negli analoghi del formaggio.
• Accelerazione della maturazione dei formaggi: le lipasi vengono utilizzate nella produzione di formaggi a media e lunga stagionatura, accelerandone il processo di maturazione.

Le lipasi EC 3.1.1.3 sono un componente indispensabile nella produzione di molti prodotti alimentari, che ne garantiscono il gusto unico e la consistenza eccellente.

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• Funghi: Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Candida pseudotropicalis, Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces fragilis

Azione:

• Idrolisi del lattosio: La lattasi converte il disaccaride lattosio nei monosaccaridi glucosio e galattosio, consentendo la produzione di alimenti lattiero-caseari adatti alle persone intolleranti al lattosio.

Applicazioni:

• Prodotti lattiero-caseari a ridotto contenuto di lattosio o privi di lattosio: Con l’aiuto della lattasi, è possibile produrre prodotti lattiero-caseari adatti agli intolleranti al lattosio.
• Dolcezza naturale: gli edulcoranti idrolizzati e gli sciroppi di siero di latte, ottenuti grazie all’azione della lattasi, permettono di accentuare la dolcezza naturale dei prodotti lattiero-caseari.
• Eccellente consistenza del gelato: Questo enzima contribuisce a migliorare la consistenza dei gelati, conferendo loro una consistenza cremosa e compatta, che gli amanti di questo dessert apprezzeranno sicuramente.

La lattasi EC 3.2.1.23. è senza dubbio una delle chiavi per la creazione di prodotti lattiero-caseari innovativi, gustosi e salutari, in grado di soddisfare le esigenze dei consumatori di oggi.

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• Ceppi batterici: Lactobacillus, Bifidobacterium, Bacillus

Azione della papsina:

• Scomposizione delle proteine: la pepsina agisce sulle proteine, scomponendole in frammenti idrosolubili chiamati peptoni. Questa attività è centrale per molti processi della tecnologia lattiero-casearia.

Applicazioni:

• Maturazione dei formaggi: La pepsina è indispensabile per la maturazione dei formaggi duri e semiduri. Grazie alla sua azione, i formaggi raggiungono la consistenza desiderata e un aroma unico.
• Taglio del latte: Nella produzione di formaggio, questo enzima accelera e ottimizza il processo di tosatura del latte, consentendo di ottenere un prodotto dalla consistenza ideale.

Grazie alla sua efficienza e alla sua azione specifica, la pepsina EC 3.4.23.1 è diventata uno degli enzimi più importanti dell’industria lattiero-casearia, garantendo la produzione di prodotti di alta qualità con gusto e consistenza eccezionali.

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• Batteri: Escherichia coli K-12
• Funghi: Aspergillus niger, Kluyveromyces lactis, Rhizomucor miehei

Azione:

• Catalisi della decomposizione: La chimosina catalizza la rottura dei legami peptidici delle proteine, portando alla formazione di molecole più piccole.
• Conversione della caseina: questo enzima è responsabile della transizione della caseina del latte dalla forma colloidale alla forma di cagliata, un processo chiave nella produzione del formaggio.

Applicazioni:

• Formazione della cagliata: Utilizzando il metodo del caglio, la chimosina accelera il processo di formazione della cagliata.
• Chiarificazione del siero: Partecipa alla formazione dell’emulsione chiara che è il siero di latte e alla formazione della cagliata solida e aggrovigliata.
• Maturazione del formaggio: la sua azione proteolitica è fondamentale durante la maturazione del formaggio, influenzandone il gusto, la consistenza e le proprietà.
• Idrolisi del siero di latte: Un processo che consente di utilizzare il siero di latte nei prodotti medicali.
• Produzione di yogurt: La chimosina reagisce con il lattosio, permettendone la conversione da forma liquida a solida, fondamentale per la produzione di yogurt.

Grazie alla sua versatilità ed efficacia, la chimosina EC 3.4.23.4 è diventata un enzima indispensabile nell’industria lattiero-casearia, contribuendo alla produzione di prodotti caseari di alta qualità.

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Transglutaminasi nella cottura:

La transglutaminasi ha trovato largo impiego nell’industria della panificazione grazie alla sua capacità di migliorare la consistenza e la qualità dei prodotti da forno.

1. Miglioramento della consistenza del pane: la transglutaminasi consente la formazione di reti proteiche più solide negli impasti, con conseguente miglioramento della consistenza e aumento del volume del pane.
2. Aumento dell’elasticità dell’impasto: questo enzima può rendere l’impasto più elastico, facilitando la manipolazione e la modellazione.
3. Ottimizzazione degli ingredienti: Consente di utilizzare più acqua nelle formulazioni, con conseguente riduzione dei costi di produzione.
4. Prolungamento della durata di conservazione dei prodotti da forno: Grazie ai legami proteici più forti, i prodotti da forno si mantengono freschi più a lungo e sono più resistenti all’essiccazione.
5. Miglioramento del gusto: Il miglioramento della consistenza del pane può influire sul gusto e sull’aroma del pane, rendendo il prodotto più attraente per il consumatore.

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Nell’industria della panificazione, la lipossigenasi trova impiego per la sua capacità di ossidare gli acidi grassi insaturi presenti nella farina, che influisce sulla qualità dell’impasto e dei prodotti da forno finiti.

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• Ossida il β-D-glucopiranosio ad acido gluconico e perossido di idrogeno,
• Aggrega le proteine che formano glutine mediante l’ossidazione dei gruppi sulfidrilici (-SH) in un legame disolfuro (S-S),
• Aumenta la capacità di trattenere i gas dell’impasto.

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Origini:

• Funghi del genere Trichoderma: T. reesei QM 6a e i suoi mutanti, T. harzianum, T. viride.
• Bacilli batterici survivalisti: Aspergillus, Penicillium, Humicola, Cellulomonas, Pseudomonas.
• Actinobatteri come Streptomyces

Azione:

• Catalisi mediata dall’acqua della decomposizione della cellulosa.
  Idrolisi del legame β- 1,4-glicosidico della cellulosa e accorciamento graduale del polimero per ottenere il prodotto finale, il glucosio.

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Spore batteriche: Aspergillus niger, Bacillus spp.

Azione:

Taglio (proteolisi) dei legami peptidici in prossimità delle estremità amminiche o carbossiliche del substrato.

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