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• Hongos: Mucor meihei, Candida rugosa
• Bacterias: Achromobacter, Alcaligenes, Arthrobacter, Pseudomonas, Staphylococcus, Chromobacterium

Acción:

• Hidrólisis de los triglicéridos: las lipasas convierten los triglicéridos en ácidos grasos libres y alcoholes.
• Participación en el metabolismo: La actividad enzimática incluye la lipólisis, la proteólisis y el metabolismo de la lactosa y el lactato residuales. Además, las lipasas tienen la capacidad única de catalizar reacciones en la interfaz interfacial entre el agua y los lípidos.

Aplicaciones:

• Aromatizante del queso: las lipasas son las responsables de crear el sabor característico de los quesos, resultante de la hidrólisis de las grasas de la leche.
• Modificación de grasas: Se utilizan en la esterificación de fracciones grasas.
• Producción de aromas: Participan en la producción de aromas específicos utilizados en los análogos del queso.
• Aceleración de la maduración del queso: Las lipasas se utilizan en la producción de quesos de maduración media y larga, acelerando su proceso de maduración.

Las lipasas EC 3.1.1.3 son un componente indispensable en la producción de muchos productos alimenticios, garantizando su sabor único y su excelente textura.

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• Hongos: Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Candida pseudotropicalis, Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces fragilis.

Acción:

• Hidrólisis de la lactosa: La lactasa convierte el disacárido lactosa en los monosacáridos glucosa y galactosa, lo que permite la producción de alimentos lácteos aptos para personas con intolerancia a la lactosa.

Aplicaciones:

• Productos lácteos con lactosa reducida/sin lactosa: Con la ayuda de la lactasa, es posible elaborar productos lácteos aptos para intolerantes a la lactosa.
• Dulzor natural: Los edulcorantes hidrolizados y los jarabes de lactosuero, obtenidos por la acción de la lactasa, permiten acentuar el dulzor natural de los productos lácteos.
• Textura perfecta del helado: Esta enzima ayuda a mejorar la textura de los productos helados, dándoles una textura cremosa y firme, que los amantes de este postre seguramente apreciarán.

La lactasa EC 3.2.1.23. es sin duda una de las claves para crear productos lácteos innovadores, sabrosos y saludables que satisfagan las demandas de los consumidores actuales.

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• Cepas bacterianas: Lactobacillus, Bifidobacterium, Bacillus

Acción de la papsina:

• Descomposición de proteínas: la pepsina actúa sobre las proteínas, descomponiéndolas en fragmentos hidrosolubles denominados peptonas. Esta actividad es fundamental en muchos procesos de la tecnología láctea.

Aplicaciones:

• Maduración del queso: La pepsina es indispensable en la maduración de los quesos duros y semiduros. Gracias a su acción, los quesos alcanzan la textura deseada y un aroma único.
• Esquilado de la leche: En la producción de queso, esta enzima acelera y optimiza el proceso de esquilado de la leche, lo que permite obtener un producto con una consistencia ideal.

Gracias a su eficacia y a su acción específica, la pepsina EC 3.4.23.1 se ha convertido en una de las enzimas más importantes de la industria láctea, garantizando la elaboración de productos de alta calidad con un sabor y una textura excepcionales.

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• Bacterias: Escherichia coli K-12
• Hongos: Aspergillus niger, Kluyveromyces lactis, Rhizomucor miehei

Acción:

• Catálisis de descomposición: La quimosina cataliza la ruptura de los enlaces peptídicos de las proteínas, dando lugar a la formación de moléculas más pequeñas.
• Transformación de la caseína: Esta enzima es responsable de la transición de la caseína de la leche de su forma coloidal a la forma de cuajada, un proceso clave en la producción de queso.

Aplicaciones:

• Formación de la cuajada del queso: Mediante el método del cuajo, la quimosina acelera el proceso de formación de la cuajada del queso.
• Clarificación del suero: Participa en la formación de la emulsión clara que es el suero y en la formación de cuajadas sólidas y enredadas.
• Maduración del queso: Su acción proteolítica es crucial durante la maduración del queso, influyendo en su sabor, textura y propiedades.
• Hidrólisis del suero: Proceso que permite utilizar el suero en productos médicos.
• Producción de yogur: La quimosina reacciona con la lactosa, permitiendo su conversión de forma líquida a sólida, lo que es clave en la producción de yogur.

Gracias a su versatilidad y eficacia, la quimosina EC 3.4.23.4 se ha convertido en una enzima indispensable en la industria láctea, contribuyendo a la producción de productos lácteos de alta calidad.

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Transglutaminasa en panificación:

La transglutaminasa se ha generalizado en la industria panadera por su capacidad para mejorar la textura y la calidad de los productos de panadería.

1. Mejor textura del pan: la transglutaminasa permite la formación de redes proteínicas más fuertes en las masas, lo que mejora la textura y aumenta el volumen del pan.
2. Aumento de la elasticidad de la masa: esta enzima puede hacer que la masa sea más elástica, facilitando su manipulación y modelado.
3. Optimización de ingredientes: Permite utilizar más agua en las formulaciones, lo que puede suponer una reducción de los costes de producción.
4. Mayor vida útil de los productos horneados: Gracias a unos enlaces proteicos más fuertes, los productos horneados se mantienen frescos durante más tiempo y son más resistentes a la desecación.
5. Mejora del sabor: La mejora de la textura del pan puede afectar a su sabor y aroma, haciendo que el producto sea más atractivo para el consumidor.

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En la industria panadera, la lipoxigenasa se utiliza por su capacidad para oxidar los ácidos grasos insaturados presentes en la harina, lo que afecta a la calidad de la masa y de los productos panificados acabados.

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• Oxida la β-D-glucopiranosa a ácido glucónico y peróxido de hidrógeno,
• Agrega proteínas formadoras de gluten por oxidación de grupos sulfhidrilo (-SH) a un enlace disulfuro (S-S),
• Aumenta la capacidad de retención de gas de la masa.

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Orígenes:

• Hongos del género Trichoderma: T. reesei QM 6a y sus mutantes, T. harzianum, T. viride.
• Bacilos bacterianos supervivientes: Aspergillus, Penicillium, Humicola, Cellulomonas, Pseudomonas.
• Actinomicetos como Streptomyces

Acción:

• Catálisis de la descomposición de la celulosa mediada por agua.
  Hidrólisis del enlace β- 1,4-glicosídico de la celulosa y acortamiento gradual del polímero para dar lugar al producto final, la glucosa.

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Esporas bacterianas: Aspergillus niger, Bacillus spp.

Acción:

Corte (proteólisis) de los enlaces peptídicos cerca de los extremos amino o carboxilo del sustrato.

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