Artykuł pochodzi z serwisu NATURAL POLAND - מפיץ סיטונאי של חומרי גלם
.

• פטריות: Mucor meihei, Candida rugosa
• חיידקים: Achromobacter, Alcaligenes, Arthrobacter, Pseudomonas, Staphylococcus, Chromobacterium

פעולה:

• טריגליצרידים הידרוליזה: ליפאזות ממירות טריגליצרידים לחומצות שומן חופשיות ואלכוהולים.
• תרומה לחילוף החומרים: פעילות האנזים כוללת ליפוליזה, פרוטאוליזה ומטבוליזם של שאריות לקטוז ולקטט. בנוסף, לליפאזות יכולת ייחודית לזרז תגובות בממשק שבין מים לשומנים.

יישומים:

• טעמי גבינה: ליפאזות אחראיות ליצירת הטעם האופייני של גבינות, הנובעות מהידרוליזה של שומני חלב.
• שינוי שומנים: הם משמשים בתהליך של esterification של שברים שומן.
• ייצור ארומה: הם משתתפים בייצור של טעמים ספציפיים המשמשים אנלוגים גבינה.
• האצת הבשלת הגבינות: ליפאזות משמשות לייצור גבינות בשלות בינוניות וארוכות, ומאיצות את תהליך הבשלתן.

Lipases EC 3.1.1.3 הם מרכיב שאין לו תחליף בייצור של מוצרי מזון רבים, הבטחת הטעם הייחודי שלהם עקביות מעולה.

Artykuł pochodzi z serwisu NATURAL POLAND - מפיץ סיטונאי של חומרי גלם
.

• פטריות: Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Candida pseudotropicalis, Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces fragilis

פעולה:

• הידרוליזה לקטוז: לקטאז ממיר דיסכריד לקטוז לסוכרים הפשוטים גלוקוז וגלקטוז, המאפשרים ייצור מוצרי חלב המותאמים לצרכים של אנשים עם אי סבילות ללקטוז.

יישומים:

• מוצרי חלב מופחתים/נטולי לקטוז: בעזרת לקטאז, ניתן לייצר מוצרי חלב ידידותיים לאנשים עם אי סבילות ללקטוז.
• מתיקות טבעית: ממתיקים hydrolyzed וסירופ מי גבינה, המתקבל הודות לפעולה של לקטאז, מאפשרים לך להדגיש באופן טבעי את המתיקות של מוצרי חלב.
• עקביות גלידה מעולה: אנזים זה תורם לשיפור המבנה של מוצרי גלידה, נותן להם מרקם שמנת ומוצק, אשר בהחלט יהיה מוערך על ידי אוהבי קינוח זה.

לקטאז EC 3.2.23. הוא ללא ספק אחד המפתחות ליצירת מוצרי חלב חדשניים, טעימים ובריאים העונים על הדרישות של הצרכנים של היום.

Artykuł pochodzi z serwisu NATURAL POLAND - מפיץ סיטונאי של חומרי גלם
.

• זני חיידקים: לקטובצילוס, ביפידובקטריום, בצילוס

השפעות של פפסין:

• פירוק חלבונים: פפסין פועל על חלבונים על ידי פירוקם למקטעים מסיסים במים, הנקראים פפטונים. פעולה זו חיונית לתהליכים רבים בטכנולוגיית החלב.

יישומים:

• הבשלת גבינות: פפסין הוא הכרחי בתהליך ההבשלה של גבינות קשות וחצי קשות. בזכות פעולתו, גבינות משיגות את המרקם הרצוי ואת הארומה הייחודית.
• קרלינג חלב: בייצור גבינה, אנזים זה מאיץ ומייעל את תהליך הגלישה של חלב, מה שמוביל למוצר עם עקביות מושלמת.

הודות ליעילותו ולפעולה הספציפית שלו, פפסין EC 3.4.23.1 הפך לאחד האנזימים החשובים ביותר בתעשיית החלב, המבטיח ייצור של מוצרים באיכות גבוהה עם טעם ומרקם יוצאי דופן.

Artykuł pochodzi z serwisu NATURAL POLAND - מפיץ סיטונאי של חומרי גלם
.

• חיידקים: Escherichia coli K-12
• פטריות: Aspergillus niger, Kluyveromyces lactis, Rhizomucor miehei

פעולה:

• קטליזה של פירוק: כימוסין מזרז את פירוק הקשרים הפפטידים של חלבונים, מה שמוביל להיווצרות מולקולות קטנות יותר.
• טרנספורמציית קזאין: אנזים זה אחראי למעבר של קזאין חלב מצורה קולואידית לצורת גבינה, שהוא תהליך מפתח בייצור גבינה.

יישומים:

• היווצרות גבינת גבינה: בעזרת שיטת rennet, chymosin מאיץ את תהליך היווצרות גבינה.
• הבהרת מי גבינה: הוא משתתף בהיווצרות תחליב ברור, שהוא מי גבינה, ובהיווצרות של מוצק, סבוך curd curds.
• הבשלת הגבינה: פעולתו הפרוטאוליטית חיונית במהלך הבשלת הגבינה, ומשפיעה על טעמה, מרקמה ותכונותיה.
• הידרוליזה של מי גבינה: תהליך המאפשר שימוש במי גבינה במוצרים רפואיים.
• ייצור יוגורט: כימוסין מגיב עם לקטוז, ומאפשר לו להשתנות מצורה נוזלית למוצקה, שהיא חיונית בתהליך ייצור היוגורט.

הודות לרבגוניות וליעילות שלו, כימוסין EC 3.4.23.4 הפך לאנזים שאין לו תחליף בתעשיית החלב, ותורם לייצור מוצרי חלב באיכות גבוהה.

Artykuł pochodzi z serwisu NATURAL POLAND - מפיץ סיטונאי של חומרי גלם
.

טרנסגלוטמינאז באפייה:

Transglutaminase כבר בשימוש נרחב בתעשיית המאפה בשל יכולתו לשפר את המבנה ואת האיכות של מוצרי מאפה.

1. שיפור מרקם הלחם: טרנסגלוטמינאז מאפשר יצירת רשתות חלבונים חזקות יותר בבצקים, מה שמוביל למרקם טוב יותר ולנפח גדול יותר בלחם.
2. הגדלת גמישות הבצק: אנזים זה יכול להפוך את הבצק לאלסטי יותר, מה שמקל על עיבודו ועיצובו.
3. אופטימיזציה של רכיבים: זה מאפשר יותר מים לשמש מתכונים, אשר יכול להוביל עלויות הייצור מופחת.
4. הארכת חיי המדף של מאפים: הודות לקשרי חלבון חזקים יותר, מאפים נשארים טריים זמן רב יותר ועמידים יותר להתייבשות.
5. טעם משופר: מרקם טוב יותר של לחם יכול להשפיע על הטעם והארומה שלו, מה שהופך את המוצר אטרקטיבי יותר לצרכן.

Artykuł pochodzi z serwisu NATURAL POLAND - מפיץ סיטונאי של חומרי גלם
.

בתעשיית המאפים, lipoxygenase משמש בשל יכולתו לחמצן את חומצות שומן בלתי רוויות נוכח קמח, אשר משפיע על איכות הבצק ואת המאפים סיימו.

Artykuł pochodzi z serwisu NATURAL POLAND - מפיץ סיטונאי של חומרי גלם
.

• מחמצן β-D-גלוקפירנוז לחומצה גלוקונית ומי חמצן,
• הוא צובר חלבונים יוצרי גלוטן על ידי חמצון קבוצות סולפידריל (-SH) לקשר דיסולפיד (S-S),
• זה מגדיל את יכולת אחיזת הגז של הבצק.

Artykuł pochodzi z serwisu NATURAL POLAND - מפיץ סיטונאי של חומרי גלם
.

מקור:

• פטריות מהסוג Trichoderma: T. reesei QM 6a והמוטנטים שלו, T. harzianum, T. viride.
• חיידקים יוצרי נבגים של חיידקים: אספרגילוס, פניציליום, הומיקולה, צלולומונאס, פסאודומונאס.
• Actinomycetes כגון Streptomyces

פעולה:

• קטליזה של פירוק תאית בהשתתפות מים.
  הידרוליזה של קשרי תאית β-1,4-גליקוזידים וקיצור הדרגתי של הפולימר לקבלת המוצר הסופי – גלוקוז.

Artykuł pochodzi z serwisu NATURAL POLAND - מפיץ סיטונאי של חומרי גלם
.

חיידקים יוצרי נבגים: Aspergillus niger, Bacillus spp.

פעולה:

בקיעה (פרוטאוליזה) של קשרים פפטידים ליד הדקי האמינו או הקרבוקסיל של המצע.

Artykuł pochodzi z serwisu NATURAL POLAND - מפיץ סיטונאי של חומרי גלם
.