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• 真菌 美黑蘑菇、皱褶念珠菌
• 细菌 Achromobacter, Alcaligenes, Arthrobacter, Pseudomonas, Staphylococcus, Chromobacterium

行动：

• 水解甘油三酯：脂肪酶将甘油三酯转化为游离脂肪酸和醇。
• 参与新陈代谢：酶活性包括脂肪分解、蛋白质分解以及残留乳糖和乳酸的代谢。 此外，脂肪酶还具有催化水和脂类界面反应的独特能力。

应用：

• 奶酪风味：脂肪酶水解牛奶脂肪，产生奶酪特有的风味。
• 改性脂肪：它们可用于脂肪馏分的酯化。
• 香料生产：它们参与生产奶酪类似物中使用的特定香料。
• 加速奶酪成熟：脂肪酶可用于中熟和长熟奶酪的生产，加速奶酪的成熟过程。

脂肪酶（EC 3.1.1.3）是许多食品生产中不可或缺的成分，它保证了食品的独特口味和优良口感。

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• 真菌 黑曲霉、米曲霉、假热带念珠菌、乳酸克鲁维酵母菌、脆弱克鲁维酵母菌

行动：

• 乳糖水解：乳糖酶可将双糖乳糖转化为单糖葡萄糖和半乳糖，从而生产出适合乳糖不耐症患者的乳制品食品。

应用：

• 降低乳糖含量/不含乳糖的乳制品：在乳糖酶的帮助下，可以生产出适合乳糖不耐受者的乳制品。
• 天然甜味：水解甜味剂和乳清糖浆是通过乳糖酶的作用获得的，可以突出乳制品的天然甜味。
• 卓越的冰淇淋口感：这种酶有助于改善冰淇淋产品的质地，使其口感细腻紧实，深受甜品爱好者的喜爱。

乳糖酶 EC 3.2.1.23. 无疑是创造创新、美味和健康的乳制品以满足当今消费者需求的关键之一。

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• 细菌菌株 乳酸杆菌、双歧杆菌、芽孢杆菌

辣椒素的作用

• 蛋白质分解：胃蛋白酶作用于蛋白质，将其分解成称为胃蛋白酶的水溶性片段。 这项活动是乳品技术许多流程的核心。

应用：

• 奶酪成熟胃蛋白酶是硬奶酪和半硬奶酪成熟过程中不可或缺的成分。 在它的作用下，奶酪能获得理想的口感和独特的香味。
• 牛奶剪切：在奶酪生产中，这种酶能加快并优化牛奶的剪切过程，使产品具有理想的稠度。

胃蛋白酶 EC 3.4.23.1 具有高效率和特异性作用，已成为乳制品行业最重要的酶制剂之一，可确保生产出具有特殊口味和质地的优质产品。

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• 细菌 大肠杆菌 K-12
• 真菌 黑曲霉、Kluyveromyces lactis、Rhizomucor miehei

行动：

• 分解催化：糜蛋白酶能催化蛋白质肽键的分解，从而形成更小的分子。
• 酪蛋白转化：这种酶负责将牛奶中的酪蛋白从胶体形式转化为凝乳形式，这是奶酪生产的一个关键过程。

应用：

• 奶酪凝乳的形成使用凝乳酶法，糜蛋白酶可加快奶酪凝乳的形成过程。
• 乳清澄清：参与乳清这种透明乳状液的形成，并参与凝乳这种固态缠结物的形成。
• 奶酪成熟：在奶酪成熟过程中，它的蛋白水解作用至关重要，会影响奶酪的口味、质地和特性。
• 乳清水解：一种可将乳清用于医疗产品的工艺。
• 酸奶生产糜蛋白酶能与乳糖发生反应，使其从液态转化为固态，这是生产酸奶的关键。

由于糜蛋白酶 EC 3.4.23.4 的多功能性和有效性，它已成为乳制品工业中不可或缺的酶，为生产优质乳制品做出了贡献。

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烘焙中的转谷氨酰胺酶

转谷氨酰胺酶能够改善烘焙产品的质地和质量，因此在烘焙行业得到了广泛应用。

1. 改善面包口感：转谷氨酰胺酶能在面团中形成更坚固的蛋白质网络，使面包口感更好，体积更大。
2. 增加面团的弹性：这种酶可以使面团更有弹性，使其更容易处理和成型。
3. 成分优化：可在配方中使用更多的水，从而降低生产成本。
4. 延长烘焙食品的保质期：由于蛋白质键更强，烘焙食品保鲜时间更长，更不易变干。
5. 改善口感：面包质地的改善会影响面包的口感和香气，使产品对消费者更具吸引力。

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在烘焙业中，脂肪氧化酶的用途在于它能够氧化面粉中的不饱和脂肪酸，从而影响面团和烘焙成品的质量。

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• 将 β-D 吡喃葡萄糖氧化成葡萄糖酸和过氧化氢、
• 通过将巯基（-SH）氧化成二硫键（S-S），聚集形成麸质蛋白、
• 提高面团的保气量。

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起源：

• 毛霉属真菌：T. reesei QM 6a及其突变体、T.harzianum、T. viride。
• 细菌生存杆菌：曲霉、青霉、腐霉菌、纤维单胞菌、假单胞菌。
• 放线菌，如链霉菌

行动：

• 以水为介质的纤维素分解催化。
  纤维素的β- 1,4-糖苷键水解，聚合物逐渐缩短，最终生成葡萄糖。

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细菌孢子：黑曲霉、芽孢杆菌属、酵母菌属、酵母菌属。

行动：

切割（蛋白水解）底物氨基端或羧基端附近的肽键。

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